Vakuumtorkat kött: hur man framgångsrikt botar det och lagrar det väl

Gör din egenhemmagjort torkat köttär mycket tillfredsställande, men den klassiska metoden med grovt salt kan snabbt bli oprecis: för salt, inte tillräckligt homogen, eller helt enkelt opraktisk i en familjekyl. Det är härvakuumsaltning, även kalladbalanssaltning, förändrar situationen.

Principen är enkel: vi väger köttet exakt, vi mäter saltet exakt, sedan lämnar vi allt vakuumförpackat i kylan. Resultat: härdningen är mer regelbunden, renare och framför allt mycket lättare att kontrollera. Sous-vide gör inte allt på egen hand, men det gör saltfasen mycket mer hanterbar.

Hemlagad härdning Extern dammsugare

• Rengör tätningen för att behålla naturlig saltlösning i påsen
• Mycket praktiskt för balanssaltning i kylen
• Bra lösning för ankbröst, filet mignon eller torkat nötkött

Se rekommenderad maskin

Varför använda sous vide för torkat kött?

Sous vide är inte till för att torka köttet: det ingriper främstFöreOchEftertorkning.

• Innan torkning: det hjälper till att utföra mer regelbunden saltning, med en exakt uppmätt mängd salt.
• Efter torkning: det hjälper till att stabilisera produkten, förhindrar att den fortsätter att härda för snabbt och bevarar den bättre.

Den största fördelen med vakuumsaltning är därförherravälde: mindre utrymme, mindre hantering, mindre "slumpmässigt" överskottssalt.

Principen för vakuumjämviktssaltning

Istället för att begrava köttet i en stor mängd salt, beräknar vi enexakt dosberoende på bitens vikt. Det är detta tillvägagångssätt som begränsar överdrifter och gör resultatet mer reproducerbart.

För en hel köttbit fungerar många hemrecept30 till 35 g salt per kilo kött, ibland lite mer beroende på önskad stil. Vi kan också lägga till:

• lite socker för att avrunda smaken;
• peppar, bär, chili, örter eller enbär;
• torra aromater enligt önskad profil.

Denna logik fungerar mycket bra på:

• DEtorkat ankbröst;
• DEfläskfilé;
• bitar avhemlagad nötkött bresaola.

Steg 1: krydda och vakuumförsegla

1. Väg köttetexakt.
2. Förbered salt + aromatisk blandningberoende på vikt.
3. Massera hela rummet välpå alla sidor.
4. Lägg den i en påseutan film eller mellanförpackning.
5. Tom och läsk.

Under den kalla vilan drar saltet ut en del av vattnet från köttet. Denna naturliga saltlösning förblir i kontakt med biten i påsen, vilket främjar en jämnare fördelning.

Hur länge lämnar du vakuumförseglat kött i kylen?

Saltningstiden beror främst på tjockleken. En enkel tumregel är att räkna ungefär1 dag per centimeter tjocklek, med en liten marginal beroende på rummet och önskat resultat.

I praktiken:

• Aankbröstkretsar ofta kring5 till 7 dagar;
• Afilet mignonkräver ofta några dagar till beroende på kaliber;
• en bit avnötkötttjockare kan kräva mer.

Det viktigaste är att hålla sig i konstant kyla, runt2 till 4°C, under hela denna fas.

Steg 2: torkning, den verkliga raffineringsfasen

När härdningen är klar stannar sous videen tillfälligt: ​​köttet måste nulufttorka. Det är denna fas som ger den slutliga konsistensen av torkat kött.

1. ta ut delen ur påsen;
2. torka den försiktigt;
3. beroende på receptet, skölj snabbt eller inte;
4. väg den;
5. placera den på ett ställ eller i en miljö som lämpar sig för torkning;
6. övervakar utvecklingen över tid.

Många förberedelser anses vara klara när pjäsen har tappat ungefär30 till 40 % av dess ursprungliga vikt, beroende på önskad konsistens.

Kan man tillsätta för mycket salt med den här metoden?

Den stora fördelen med balanssaltning är att den kraftigt minskar risken för massiv översaltning som sker vid nedgrävning i grovsalt. Eftersom dosen mäts från början är resultatet i allmänhet mer kontrollerbart.

Å andra sidan betyder det inte att vi kan dosera slumpmässigt: om receptet är för salt i början blir slutprodukten det också. Sous vide korrigerar inte en dålig formel, det gör den bara mer konsekvent.

Hur lagrar man kött när det torkat?

När köttet har mognat som du önskar blir sous vide mycket intressant igen. För vad? För det tillåterstabilisera återstående fuktighetoch för att förhindra att biten fortsätter att torka för snabbt i kontakt med luft.

I praktiken tillåter vakuumförpackning av det torkade köttet ofta:

• för att behålla en smidigare konsistens;
• för att begränsa ytoxidation;
• förvara bättre i kylen;
• att frysa rent utan att torka ut ytterligare.

För ett relaterat ämne om torra charkuterier kan du också läsaVakuumförpackad korv: konserveringsguide.

Vakuumtorkat köttförvaringsschema

Faktiska tider beror på graden av torkning, tillverkningshygien och lagringstemperatur. Här är några försiktiga riktlinjer:

Jag har medvetet minskat varaktighetslöftena: för hemgjorda produkter är det bättre att vara försiktig och tänka i termer av verklig kvalitet snarare än teoretisk maximal varaktighet.

Om ditt huvudmål är framför allt att skydda produkten i frysen, artikelnVilken vakuummaskin för att frysa in utan kyla?avslutar detta ämne väl.

Ska man ta upp det torkade köttet ur påsen innan man äter?

Ja, det är ofta att föredra. ta ut den20 till 30 minuterInnan servering kan rummet återfå en viss temperatur och uttrycka sina aromer mer fullständigt.

På vältorkade produkter är skillnaden i smak ofta tydlig mellan en skiva som tas direkt från kylan och en skiva som långsamt återställs till temperatur.

Slutsats: sous vide ersätter inte torkning, men det förändrar verkligen kvaliteten på härdningen

Till hemmagjort torkat kött är sous vide framför allt ett verktyg förprecision och komfort. Det hjälper till att uppnå mer regelbunden saltning, förenklar vilofasen och blir sedan mycket användbar för att bevara biten när den är torr.

Rätt använt gör det inte "allt" för dig, men det gör hela processen mycket mer hanterbar.